Tony García
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Tony García
Chef Espacio Gastronómico Tony García
«No pretendemos nada más que ser lo que somos y aplicar en nuestra cocina aquello que hemos aprendido de nuestra gente»
Con el chef Tony García regresan las conversaciones de ‘Almería en futuro’ al escenario de la Casa de las Mariposas, en pleno corazón de Almería y de la mano de Cajamar, conversaciones con las que, un año más, el periodista David Baños trata, con destacadas personas del ámbito económico, cultural y social de Almería, acerca de cómo esta provincia afronta el reto del mañana. En esta ocasión nada mejor que abrir la temporada con alguien de la tierra, conocedor de sus productos y de sus posibilidades, innovador, con talento, preparación, conocimiento y unas manos dispuestas a transformar las mejores materias primas en exquisitos platos con el sabor de Almería. Cabeza visible del Espacio Gastronómico Tony García, el chef, deja ver su pasión por la cocina y por unos productos ideales para moldearlos y transformarlos con todas las cualidades que la naturaleza, la tradición y la continua investigación en la cocina, ofrecen. Una charla sabrosa desde el pasaje más cercano al corazón de Almería.
– ¿Si Almería fuera un plato, una receta dentro de ese recetario tradicional, más moderno, más vanguardista, que existe y que muchos podemos tener en nuestro imaginario, para Tony García cuál sería?
-Para Tony García sería sobre todo la innovación que tenemos en Almería con el producto vegetal. Sí, eso sería nuestro gran plato. Es nuestro gran mercado, es nuestra marca más internacional: la investigación sobre las verduras
– Ya que me habla de las frutas y de las hortalizas en general, si se tuvieras que quedar con un producto salido de nuestros invernaderos, ¿con cuál?
-Serían muchísimos, pero el que está claro que ahora es por el que estamos apostando no hay duda de que es el zucchiolo y no puede ser de otra forma que hoy puedo decirte que es un producto que genéticamente lo han convertido para que se pueda producir en invernadero y podamos sacar grandes producciones para alimentar el mundo. Sí, me quedaría con el zucchiolo.
– Una mezcla entre calabacín y pepino ¿es así?
– Bueno, eso dicen. Cuando yo lo cocino yo diría que tiene ahí como fin entre tres productos. Yo pondría la calabaza primero por la simbología que tiene, porque parece una calabaza pequeñita, preciosa, de colores verde y amarilla. Por dentro tenía una pepita más grande que el calabacín y más grande, por supuesto, que el pepino. Su imagen te da esa sensación de que es un calabacín, pero luego, a la hora de comerlo, podría ser un pepino calabacín por decirlo de alguna manera.
– Hasta hace muy poquito los cocineros se quejaban de que todo lo que se producía en los invernaderos de Almería se iba fuera, que no se podía probar, compartir, disfrutar. ¿Ahora, en el momento que hay más variedades y más creatividad en la agricultura eso ya ha empezado a cambiar?
-Todo lo que está cambiando es porque está cambiando la agricultura. Están cambiando los agricultores y estamos cambiando los cocineros. Todo está cambiando, pero es verdad que yo, que he estado fuera muchísimos años, la primera imagen que tengo de ir a Barcelona con 18 años, es el de abrir una cámara frigorífica y ver un montón de cajas de tomate de La Cañada, todo alineado, todo igual, todo perfecto y me dije “Dios esto no lo he visto en mi vida” y venía de aquí de Almería. Esto siempre me ha dejado marcado. Cuando llegué a Almería no digo que todo el mundo tenga el producto que se produce en Almería porque no lo tenemos todos, y yo tampoco, pero tuve la suerte de conocer a Pepe Portero y a Enrique de los Ríos e hicimos un partner y todos esos productos que llevan una gran gama, pues están todos en mi casa. Hoy muchos puedes encontrarlos en los lineales, pero hace 8 años que comenzamos y no los podía ver en ningún sitio.
– ¿Por qué esa apuesta personal y profesional por los vegetales?
– Bueno, al final la vida te conduce a algún lugar. He estado muchos años fuera, en otros países, en otras ciudades y volví a Almería hace ya mucho tiempo y la verdura, si tienes en casa en gran volumen y en gran cantidad, es como decir que es lo que produces. Apostamos por ella y es verdad que tenemos un menú cien por cien vegetal en el restaurante, pero no sólo trabajamos con vegetales. Lo hacemos con todos los productos de Almería, tanto de la huerta como de la montaña o del mar, pero sí que hay un vínculo muy especial con la verdura y creo que eso me lo ha marcado también la unión con Unica.
Hemos intentado muchos platos de casa y a veces le digo a mi chef que llame y le pregunte a mi madre, a ver como lo hace ella
– ¿Cómo defines tu cocina?
– Somos lo que hemos vivido, lo que hemos mamado, por decirlo de alguna forma. Somos lo que somos, no pretendemos ser nada más y aplicar en nuestra cocina aquello que hemos aprendido de nuestra gente. Mi familia, no es restauradora, es gente de bar, de los bares de los pueblos de la comarca de Los Vélez que es donde me he criado y eso es lo que mi madre y mi padre me han enseñado. Queremos ser sencillos, humildes y eso es lo queremos aplicar a los platos.
– ¿Dónde nace y donde se hace el cocinero?
-Yo me he hecho en casa. Mi madre es una cocinera excepcional. Hemos intentado muchos platos de casa y a veces le digo a mi chef, a Andrés, que llame y le pregunte a mi madre, a ver como lo hace ella. Y luego, evidentemente, se refleja en nuestra cocina un poco el viaje culinario que he tenido por todo el mundo, en todos los países en los que hemos estado trabajando, pues siempre de algún sitio nos hemos traído un pellizco, y entonces, eso nos ha hecho seguir con la tradición y esos toquecitos de conocimientos que te han enseñado otros grandes cocineros.
– ¿Qué cree que le aporta la gastronomía al turismo y el turismo a la gastronomía en una tierra como esta en Almería?
– El ejemplo lo tengo en mi propia casa. Tenemos un hotel de 78 habitaciones y un restaurante con salones para banquetes y demás y después de más de 8 años el nivel de aportación del uno al otro, no se podría cuantificar, pero es grandísimo. Tenemos muchos clientes de empresa que vienen de lunes a viernes porque tenemos abajo un establecimiento de restauración en el cual pueden comer como si estuviesen en cualquier restaurante de la calle y esto, que se estaba imponiendo con grandes chefs, con marca y apellidos en toda España nosotros lo hemos conseguido aquí en Almería y claro, eso suma y al final sumar y sumar da un buen resultado.
– ¿Cree que Almería tiene todavía mucho camino que recorrer en materia turística?
– Lo más bonito de Almería es que no tiene el techo porque lo que tenemos es increíble. El mar, el sol, la gastronomía y miles de cosas más y si somos capaces de unir las playas que tenemos, el sol que tenemos, esta gastronomía que la tenemos porque tenemos el producto, y somos capaces de venderlo, no tendremos techo.
– Está claro que es un tipo con estrella, ¿es una obsesión para un cocinero cuando ya tiene cierto nivel cierto prestigio reconocimiento conseguir la afamada y codiciada estrella?
– Eso sería una maravilla. Si llegara la estrella le daríamos tres besos y tres abrazos. No quiero decir que no estemos en ello, ¿eh? Llevamos 8 años trabajando y hemos sido los únicos que hemos tenido un menú degustación en Almería y eso es por algo. Este menú degustación lo prueba la gente que viene de fuera, la gran mayoría son de turismo y esto nos lo ha dado la Guía Michelín. Estar en los recomendados nos hace que venga turismo buscando ese producto. Pero en Almería todavía no hay una gran demanda por la sencilla razón de aquí en Almería tenemos una cultura gastronómica salvaje y hay que tener cuidado con lo que haces porque aquí el producto marca el destino.
– ¿Si no hubiera sido cocinero que hubiera sido?
– Lo tengo clarísimo. No tengo duda hubiese sido agricultor, pero no agricultor de invernadero sería evidentemente agricultor de secano. Yo me sentía muy identificado con mi padre, con la tierra de allí de la comarca, pero es que yo he llevado toda la vida tractor, máquinas cosechadoras y eso a mí me daba paz y tranquilidad y era muy feliz.